Grasas saturadas, colesterol y salud: La inexistente relación

En esta ocasión voy a hablar de un tema que, a priori, escapa de lo que son mis competencias. Soy consciente de ello. Siempre he dicho que un entrenador no debería hablar de dietética, que para ello están los profesionales, pero considero que la ocasión lo merece. En primer lugar, porque no voy a interpretar ni opinar sobre el tema, sino simplemente dar a conocer la información que se presenta en el último editorial de OpenHeart. Segundo porque este texto fue publicado originalmente en inglés y así todos los lectores podrán entenderlo. Y en tercer y último lugar porque, tal y como funciona la industria, seguramente nadie accedería a este tipo de información si no fuera por estas acciones. Prueba de ello es que esto que estáis a punto de leer sorprenderá a más de uno.
Guillermo Alvarado -
Grasas saturadas, colesterol y salud: La inexistente relación
Grasas saturadas, colesterol y salud: La inexistente relación

En esta ocasión voy a hablar de un tema que, a priori, escapa de lo que son mis competencias. Soy consciente de ello. Siempre he dicho que un entrenador no debería hablar de dietética, que para ello están los profesionales, pero considero que la ocasión lo merece. En primer lugar, porque no voy a interpretar ni opinar sobre el tema, sino simplemente dar a conocer la información que se presenta en el último editorial de OpenHeart. Segundo porque este texto fue publicado originalmente en inglés y así todos los lectores podrán entenderlo. Y en tercer y último lugar porque, tal y como funciona la industria, seguramente nadie accedería a este tipo de información si no fuera por estas acciones. Prueba de ello es que esto que estáis a punto de leer sorprenderá a más de uno.

La relación entre grasas saturadas, colesterol y salud es un tema que lleva rondándome la cabeza desde que me hice cargo del blog, llegando incluso a escribir un post sobre la injusta demonización de las grasas. Pero no he decidido hacerlo hasta que una publicación científica sólida de gran credibilidad lo ha hecho por mí con argumentos y conclusiones suficientemente directas y claras como las que a lo largo de este post relataré. No hay nada más difícil que ir en contra de la creencia popular y si piensas hacerlo más vale tener una buena fuente de información o te tomarán por loco en el mejor de los casos.

OpenHeart es un journal online de acceso libre publicado por el British Medical Journal y la British Cardiovascular Society. El primero de ellos tiene todo mi respeto al haber publicado varios estudios y reportajes sorprendentes, no por sus resultados, sino por el lugar en que dejaban a algunos de los lobbys más importantes y que más influencia suelen tener en investigación y divulgación científica. En el siguiente texto relato la información que OpenHeart nos brinda en su editorial del 7 de Marzo de 2014. En él cita 39 estudios aunque en este post nombraré aquellos que me parecen más significativos ya sea por sus resultados o por el ingente tamaño de la muestra. En caso de desear acceder al texto original recuerda que OpenHeart es un journal online de libre acceso y puedes conseguirlo gratuitamente en su página web.

La relación entre grasas saturadas, colesterol, y salud cardiovascular se remonta a los años cincuenta cuando Keys publicó una relación curvilínea relacionando consumo de grasas saturadas y muerte por accidentes cardiovasculares de seis países (Keys, 1953). Lo que más tarde se supo es que originalmente el número de países estudiados fueron 22 y que se eliminaron los 16 donde no existía esta relación. Cuando se volvía a analizar los datos de los 22 se observaba que no había la relación estadística que previamente se publicó. Una vez publicado el estudio original donde se analizaban únicamente estos 6 países seleccionados la información corrió como la pólvora, todos los profesionales de la salud se hicieron eco, y así hemos permanecido durante estos 60 años.

Dos décadas después, en 1977, el gobierno de los EEUU, ante el inicio de la epidemia de obesidad y diabetes que a día de hoy conocemos, recomendó a sus profesionales sanitarios reducir el consumo de grasas saturadas y aumentar el consumo de carbohidratos basándose en la idea errónea de que si las grasas saturadas aumentaban el colesterol también deberían estar relacionadas con accidentes cardiovasculares. También tuvieron en cuenta la idea de que al ser las grasas el macronutriente con mayor densidad calórica de esta manera el consumo de calorías disminuiría ayudando a combatir los niveles de obesidad, diabetes y síndrome metabólico. Lo que sucedió a continuación sorprenderá a más de uno. Los niveles de obesidad y diabetes se dispararon a partir de ese momento mientras que el consumo total de grasas saturadas disminuía y, en el peor de los casos, se mantenía. Todo apuntaba como principal causante al tipo de nutrientes cuya ingesta había aumentado: Los carbohidratos refinados.

Esta información casa a la perfección con dos estudios que se publicaron más recientemente en el año 2008 donde se compararon dos grupos uno de ellos con una dieta baja en grasas saturadas (<10%) y alta en hidratos, y el otro con una dieta de misma ingesta calórica (1500Kcal/día) pero alta en grasas saturadas y baja en hidratos (12%). El grupo que consumió una dieta alta en grasas obtuvo mejores resultados en la medición de composición corporal, lípidos, tolerancia a la glucosa, inflamación y marcadores trombogénicos. Además, la dieta baja en hidratos y alta en grasas saturadas aumentó los niveles de colesterol “bueno” (HDL-C) y redujo el “malo” (sdLDL), todo lo contrario a lo que ocurrió en el grupo con la dieta baja en grasas y alta en hidratos. (Volek et al, 2008; Forsythe et al, 2008)

En cuanto al consumo total de grasas, un estudio llevado a cabo por el Women´s Health Initiative (WHI) donde se analizaron nada más y nada menos que 48.835 mujeres NO observó ninguna mejora en la salud cardiovascular (Howard et al. 2006). Otro meta análisis (Siri-Tarino et al. 2010) donde se cruzaron los datos de 21 estudios con un total de 347.747 participantes observó que las grasas saturadas NO incrementaban el riesgo de padecer un ataque al corazón y otras enfermedades del sistema cardiovascular.

Otro tema a tener en cuenta que preocupa especialmente a OpenHeart es el cambio sistemático que estamos viendo de grasas saturadas por otro tipo de grasas poliinsaturadas Omega-6 como la soja y otras grasas vegetales comúnmente conocidas como grasas “saludables” y que, según los estudios, podrían ser bastante peores que las primeras debido a su relación con cáncer, depresión del sistema inmune y descenso del colesterol “bueno” HDL-C. Además, parece que empiezan a aparecer evidencias que lo relacionan directamente con algunos tipos de cáncer como próstata o mama. Según OpenHeart, el riesgo de padecer este tipo de enfermedades aumentaría al cambiar grasas saturadas por poliinsaturadas W6. Esto suele suceder cuando el individuo decide modificar su dieta en función de lo que todo el sistema publicitario de la industria, a través de publicidad en medios y en el propio envase, le da a entender como una dieta saludable. Sólo hay que ver el auge que ha tenido en los últimos años los productos de soja ricos, según la industria, en “grasas vegetales saludables”, cuando se trata de las anteriormente mencionadas grasas poliinsaturadas W6.

Por todo esto, OpenHeart concluye diciendo que los riesgos potenciales de sustituir grasas saturadas por carbohidratos sería el aumento del colesterol “malo”, obesidad, reducción de la tolerancia a la glucosa, aumento de inflamación, incremento de marcadores trombogénicos, y mayor riesgo de padecer diabetes tipo II.

Por otro lado, el riesgo potencial de sustituir grasas saturadas por poliinsaturadas W6 sería el incremento de riesgo de padecer cáncer, ataque al corazón y otras enfermedades cardiovasculares, reducción del colesterol “bueno” (HDL-C), y un aumento en lineas generales de la mortalidad.

El editorial también concluye con lo que denominan “Dietary recommendations based on evidence from literature” (Recomendaciones dietéticas basadas en evidencias existentes en la literatura científica) dentro de las cuales cabría destacar:

“Dietary guideline recommendations suggesting the replacement of saturated fat with carbohydrates/W6 polyunsaturated fats do not reflect the current evidence in the literature” - Las recomendaciones dietéticas que sugieren un reemplazo de las grasas saturadas por hidratos o grasas poliinsaturadas W6 no reflejan las evidencias científicas actuales.


“A change in these recommendations is drastically needed as public health could be at risk” - Es necesario un cambio drástico en estas recomendaciones debido a que la salud pública puede estar en riesgo.


“The increase in the prevalence of diabetes and obesity in the USA occurred with an increase in the consumption of carbohydrate not saturated fat” - El aumento de la diabetes y la obesidad en EEUU se debió a un incremento en el consumo de carbohidratos y no de grasas saturadas


“There is no conclusive proof that a low-fat diet has any positive effects on health” - No hay ninguna prueba concluyente de que una dieta baja en grasas tenga beneficios para la salud


“The public fear that saturated fat raises cholesterol is completely unfounded as the low-density lipoprotein particle size distribution is worsened when fat is replaced with carbohydrate” - La creencia de que las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol es completamente infundado al verse demostrado que los niveles de colesterol LDL empeoran al sustituirse estas grasas por carbohidratos.


“It would be naive to assume that any recommendations related to carbohydrate or fat intake would apply to processed foods, which undoubtedly should be avoided if possible” - Resulta ingenuo pensar que cualquier recomendación sobre ingesta de grasas o carbohidratos están relacionados con alimentos procesados puesto que estos deberían evitarse en la medida de lo posible.


Llegado a este punto me planteo varias preguntas. ¿Por qué a día de hoy se sigue estudiando en la facultad de medicina así como en el resto de disciplinas sanitarias este tipo de relación inexistente entre grasas saturadas y salud cardiovascular?¿Por qué los médicos, sobre todo algunos cardiólogos, siguen insistiendo en reducir grasas saturadas ante un cuadro de potencial accidente cardiovascular?¿Por qué los diferentes profesionales siguen insistiendo en que debemos alejarnos de las grasas saturadas y sustituirlas por grasas vegetales como la soja al suponerse estas más “saludables”? ¿Por qué en los diferentes congresos médicos se sigue apoyando esta línea de actuación? Todas estas son preguntas que cada uno responderá de diferente manera pero hay una que parece tener fácil respuesta y es… ¿Por qué la industria alimentaria sigue aprovechándose del tan trillado “0% materia grasa” como principal argumento de venta de los productos supuestamente más saludables? ¿Entendéis ahora por qué decía al principio de este post que si no fuera por estas acciones el lector difícilmente accedería a este tipo de información?

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