La mejor manera de cocinar una hamburguesa

Todo el mundo tiene su método. Para encontrar el mejor, hemos puesto al fuego 6 kilos de carne y hemos hecho pruebas, muchas pruebas
Martín Iraola -
La mejor manera de cocinar una hamburguesa
Así se prepara una hamburguesa

Para que una hamburguesa deje huella tiene que cumplir los siguientes requisitos: en primer lugar debe hacerse a la parrilla. Eso es obvio. En segundo lugar, debe tener un interior jugoso y un exterior crujiente. Y por último, debe ser sencilla. Nadie dice que no puedas experimentar con los sabores de cobertura, pero lo primero es lo primero: dominar lo básico. Es decir, elegir bien la carne y darle la forma adecuada.

En los últimos días hemos ido perfeccionado nuestra técnica, probando de una y otra forma hasta que conseguimos una hamburguesa más que digna. Estos son los resultados.

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PASO 1: LA AGUJA, EL CORTE PERFECTO

Palabra de carnicero: lo mejor es la carne picada 100% de aguja, una zona sin hueso entre las espaldillas. Este corte suele tener deliciosas vetas de grasa intramuscular. En cuanto a cantidades, piensa que con 1 kg de carne puedes hacer ocho hamburguesas.

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PASO 2: PICAR LA CARNE

Puedes pedirle al carnicero que te la pique, hacerlo tú mismo con un robot de cocina o –para un resultado más jugoso y un gran sabor– utilizar un triturador de carne de verdad.

1 Corta la carne en dados de 2,5 cm, ponla sobre una hoja de papel de horno y congélala 25 minutos. Así no se convertirá en una pasta al picarla.

2 En un cuenco pon 2 cucharaditas de sal, otras tantas de pimienta negra y de cebolla seca picada; darán más intensidad a la carne.

3 Ve echando dados de carne al triturador, alternados con pellizcos de especias, hasta picarla toda. Añade las especias en el momento de picar la carne.

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PASO 3: MODELADO

No manosees la carne. Limítate a moldear bolas del tamaño de una pelota de tenis y aplánalas para que queden ligeramente más anchas que el panecillo (luego encogerán). Hazlo poco antes de comenzar a asarlas. Las hamburguesas preparadas a temperatura ambiente son más jugosas y se contraen menos al cocinarlas .

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PASO 4: ÁSALAS CON PACIENCIA

Son muchas las hamburguesas de calidad que se echan a perder en la parrilla. El truco para que una hamburguesa quede jugosa y consistente es muy sencillo: no hagas nada. Ponlas sobre la parrilla y déjalas ahí. No las presiones con la espátula. No las vayas cambiando de sitio. Y si estás cocinando con una barbacoa con tapa, no la cierres. Tras numerosas pruebas, hemos constatado que las hamburguesas giradas una sola vez quedan más jugosas por dentro y crujientes por fuera que las que se han girado repetidamente.

1 Frota la rejilla con un papel de cocina engrasado con aceite. Pon la carne directamente, a fuego medio-alto. Pon el temporizador a 5 minutos.

2 A los 5 minutos, da la vuelta a las hamburguesas. Espera 3 minutos más, o hasta que esté a tu gusto. (a 60 ºC para que estén al punto).

3 La hamburguesa te dirá cuándo está hecha. ¿Ves la sangre y el jugo que asoman por la superficie? Traducción: “¡Cómeme!”

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PASO 5: VE AMONTONANDO INGREDIENTES

En primer lugar, tuesta los panecillos para darles más consistencia. Luego extiende una capa de grasa protectora sobre la miga (mantequilla o mayonesa) para evitar que se empapen. Por último, pon ingredientes con sentido común. Intenta combinar el mayor número posible de texturas y sabores. A nosotros nos gustan estas combinaciones.

 

Americana

Francesa

Barbacoa

Pesto caprese

Cremoso

Mayonesa

 

Ensalada de col

Mozzarella a lonchas

Salado

Beicon

Pepinillos picados

Patatas fritas

Pesto

Penetrante

Cebolla roja, eneldo y encurtidos

Mostaza de Dijon

 

Tomate a lonchas

Dulce

Ketchup

Cebolla caramelizada

Salsa barbacoa

 

Fresco

Lechuga romana

 

 

Rúcula baby

Pringoso

Queso americano

Gruyere

Queso chedar

 

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