Conoce la acrilamida: consejos para reducir su ingesta

La acrilamida, uno de los peligros cancerígenos en la alimentación
MEN'S HEALTH -
Conoce la acrilamida: consejos para reducir su ingesta
Conoce la acrilamida: consejos para reducir su ingesta

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores, cuando se someten los alimentos a temperaturas superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados y fritos. Su carácter cancerígeno y su presencia en el humo del tabaco y en algunos alimentos, no es algo nuevo, de hecho la Agencia Sueca de Salud ya lo advirtió en 2002.

Ahora entra en vigor un paquete de medidas aprobadas por el Parlamento Europeo para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida presente en sus productos. Muchos fabricantes se han ido adaptando desde el año 2013, momento en que se lanzó la primera Recomendación de la Comisión Europea. Posteriormente, en 2015, la Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó un dictamen sobre su presencia en los alimentos, en el que se constataba su carácter genotóxico, neurotóxico y carcinogénico en experimentos con ratas, pero sin suficiente evidencia de sus efectos en humanos. La Comisión alertaba de que los niños son la población más vulnerable, debido a su alta exposición a la acrilamida y a su menor peso corporal.

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Los alimentos con mayor proporción de acrilamida son los procesados, como por ejemplo; cereales de desayuno, las patatas fritas, otros tubérculos fritos (batata, zanahoria, remolacha...), snacks, café, café soluble, sucedáneos de café (a base de achicoria y/o cereales), galletas, galletas saladas, masa de hojaldre, comida precocinada  (croquetas, empanadillas...), cereales infantiles, potitos infantiles, bollería, barritas de cereales, cucuruchos, barquillos, pan, pan tostado, panecillos, biscotes, frutos secos tostados, frutas secas (como ciruelas pasas, orejones o uvas pasas), chuches, etc. Los alimentos elaborados a base de maíz y arroz (aptos para celíacos), tienen menor contenido en acrilamida que los semejantes elaborados a partir de trigo, avena, cebada o centeno.

Basándose en estudios con animales, los efectos cancerígenos de la acrilamida son evidentes, parece que derivan de la formación de glicidamida. Según explica la nutricionista creadora de la Dieta Coherente y doctora en Farmacia, Amil López Viéitez, “el consumo mínimo para que la acrilamida aumente el riesgo de cáncer, sin ser una consecuencia directa, es de 0,17 mg por Kg de peso. Una persona que pese 80 kilos, por ejemplo, debería ingerir 13.6 mg al día (13.600 microgramos/día). La ingesta media de café en Europa ya supone un tercio de esta cantidad. De media, los españoles estamos expuestos a 0,53 microgramos/Kg, según un estudio de la Universidad de Valencia, la mitad procede de las patatas fritas, un cuarto del café y el otro cuarto de las galletas o biscotes”.

Los niveles de acrilamida pueden reducirse aplicando prácticas de higiene correctas y los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Las medidas propuestas por el panel de expertos de la EFSA van en la línea de seleccionar ingredientes con menor cantidad de almidón y de asparagina, mejorar los procesos de almacenamiento y de cocinado.

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Consejos para reducir la ingesta de acrilamida

1.-Respeta los tiempos y temperatura indicados por el fabricante para la fritura u horneado de las patatas, croquetas o empanadillas. No dejes que se oscurezcan mucho, cocínalos en su punto. Lo recomendable es no pasar de los 160-180o en el horno y los 160-175o en la freidora o sartén.

2.-Utiliza aceite de oliva para cocinar, incluso para la freidora (si la usas), tiene un punto de ebullición más alto que el de girasol y permite freír a una temperatura inferior. Además aguanta más frituras y genera menos residuos. Es conveniente que retires los pequeños fragmentos, trocitos o migajas de los alimentos que se vayan desprendiendo durante la fritura.

3.-Evita la ingesta de alimentos muy tostados o crujientes. Por ejemplo, rasca la superficie de las tostadas o de los sandwiches, si te despistas y quedan muy “quemados” o demasiado tostados.

4.-Introduce en el horno una taza con agua para que aporte algo de humedad durante el proceso de horneado. La acrilamida se forma más a mayor temperatura y con un bajo grado de humedad.

5.-Almacena las patatas en la despensa, expuestas a la menor luz y humedad posibles, para evitar que germinen. Nunca almacenes las patatas en la nevera.

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