La barbacoa perfecta

¿Tus invitados son exigentes? Demuéstrales este verano quién es el rey de la parrilla
David Cabrera -
La barbacoa perfecta
La barbacoa perfecta

SUBE LA TEMPERATURA

Lo que utilices para alimentar el fuego es indiferente. La clave para conseguir ese sabor especial es que la superficie del alimento asado esté a 180 grados aproximadamente. Esta temperatura se alcanza con casi todas las barbacoas, da igual si son de carbón, de gas o eléctricas. Ese delicioso aroma se crea cuando los jugos se evaporan y se depositan sobre el alimento. Sin embargo, para que eso ocurra tienes que cocinar directamente sobre las brasas desnudas. Si la cocción es "indirecta" (por circulación de aire caliente en una barbacoa cerrada), ese efecto de braseado se pierde. Además, las carnes rojas y blancas no deben socarrarse a fuego muy fuerte, sino hacerse lentamente a una temperatura moderada, preferiblemente en un lado de la parrilla y con la tapa bajada.

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DEJA REPOSAR LA CARNE

Sí, es recomendable. Cuanto más grueso sea el trozo de carne, más tiempo debe reposar. La razón: si la carne (y lo mismo ocurre con el pescado) todavía está demasiado caliente, las fibras no han tenido tiempo de contraerse. Si ahora haces un corte en la superficie, los jugos escaparán y entonces la carne ya nunca los absorberá de nuevo. Consecuencia: la carne te quedará seca. Es mejor esperar a que se atempere un poco. De este modo la ternera, el cordero, el pollo y el pescado se mantienen tiernos y jugosos hasta el último bocado.

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NO USES EL TENEDOR

Si lo haces, el cerdo, el pollo o la ternera dejarán escapar sus jugos antes de llegar al plato. Cada vez que pinchas la carne, haces unos pequeños agujeros que no vuelven a cerrarse, y entonces los jugos gotean sobre las brasas. Por lo tanto, la mejor elección son las pinzas. Son fáciles de manejar y te permiten retirar de la parrilla fácilmente los trozos ya hechos, sin romperlos ni estropearlos. Y no dejan esos agujeros tan feos.

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PON TU SELLO PERSONAL

Usando hierbas y especias, en lugar de salsas de bote o aliños hipercalóricos. Por ejemplo, sorprende a tus invitados condimentando la carne de cerdo con semillas de hinojo y el pescado con cilantro fresco picado, o prepara una marinada para dar más sabor al pollo.

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UTILIZA UN BUEN ACEITE

Para las barbacoas no sirve cualquier aceite. Si vas a cocinar directamente sobre brasas calientes, utiliza aceites con un alto porcentaje de ácidos grasos (mono)saturados, como el aceite de oliva virgen extra, ya que soportan bien las temperaturas elevadas. En cambio, los ácidos grasos insaturados que hay en el aceite de girasol, de maíz o de germen de trigo, a pesar de ser muy saludables, se oxidan a fuego fuerte y se queman formando humo. La mantequilla y la margarina tampoco son adecuadas.

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CONTROLA LOS TIEMPOS

Guíate por el tiempo de cocción para que todo esté listo más o menos a la vez. Las patatas asadas con piel tardan aproximadamente una hora en hacerse, de manera que son lo primero que debes poner. Un truco: si las cueces previamente, tardarás mucho menos (tan solo 10 minutos). Las carnes blancas y el pescado tardan más tiempo en asarse que las carnes rojas, pero menos que en el horno.

Tiempos orientativos:
Para los muslos de pollo, calcula entre 15 y 20 minutos.
Un pescado de 800 gramos necesita alrededor de 6 minutos por cada lado.
Un bistec grueso tarda unos 8 minutos, y un solomillo tierno, alrededor de 5 minutos.

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